Croquetas de jamón ibérico

Son las croquetas que más hago, dicen que las mejores y aún no forman parte de mi recetario en el blog.
A muchos les sonará la receta, y sí son las del famosas croquetas del Chef de cocina Alberto Chicote, y no se debe su fama a lo mediático del Cocinero,es que son realmente deliciosas.
Infusionar la leche y la nata con el hueso de jamón, creo que es el toque maestro, ya en ese punto la cocina huele que alimenta. La receta es perfecta, es una masa muy agradecida de trabajar, la verdad que es un lujazo tener recetas en mano, de las que uno disfruta desde el primer momento en su elaboración, hasta el último momento que es el disfrute de los tuyos al degustarlas.
Os las recomiendo!!

Ingredientes

670 gr de leche entera
330 gr de nata
1 hueso de jamón, de calidad
100 gr de jamón ibérico, de muy buena calidad
165 gr de cebolla
55 gr de mantequilla
45 gr de aceite de oliva virgen extra
95 gr de harina
Sal
Nuez moscada
Pimienta blanca

Para el rebozado

2 huevos, bien batidos
Pan rallado grueso, cantidad necesaria

Elaboración

En primer lugar infusionamos la leche y la nata con hueso de jamón.
Para ello mezclamos la leche, la nata y el hueso de jamón, lo llevamos al fuego y una vez que rompa el hervor, bajamos el fuego y dejamos 20 minutos a fuego lento,Apagamos el fuego y reservamos.
Picamos finamente la cebolla.
Picamos con un cuchillo bien afilado el jamón bien pequeño.
En una cazuela antiadherente fundimos la mantequilla, la mezclamos con el aceite, cuando alcance temperatura, sofreímos la cebolla, cuando esté transparente, añadimos el jamón picado, rehogamos e incorporamos la harina, mezclamos muy bien y dejamos al fuego unos 10 minutos,removiendo constantemente que no se nos agarre a la cazuela.
Colamos la leche y la nata, la vamos incorporando poco a poco al sofrito y vamos removiendo sin parar para evitar la formación de grumos, la cocción se prolongará 10 minutos más.
Salpimentamos y aromatizamos con la nuez moscada recién rallada.
Pasamos la masa de las croquetas a un molde ancho y bajo, tipo Pírex, cubrimos con film transparente y dejamos reposar en el frigorífico de un día para el otro.Esto nos ayudará a que la masa quede en bloque, firme y que podamos trabajar bien la masa.

Vamos al rebozado, así lo hago yo.

Formamos las croquetas, con la ayuda de una cuchara tomamos la cantidad de masa deseada, le damos formas con las manos pasándolas por pan rallado, quitándose el exceso, pasamos por huevo,( es muy importante que estén bien batidos), y nuevamente las pasamos por  pan rallado , haciéndole así un doble rebozado.
En el momento de freírlas, si antes las tuvimos en la nevera, es mejor dejarlas que estén a temperatura ambiente, para así evitar el contraste de temperatura de la masa  con el aceite.
En un cazo pequeño o en una sartén pequeña pero honda, con el aceite ya caliente freímos las croquetas de a pocas piezas a la vez procurando siempre mantener la misma temperatura de la fritura.
Las retiramos con una espumadera, con cuidado pero intentando de quitarle el exceso de aceite, las dejamos en papel de cocina unos segundos y listo para emplatarlas
Os quedarán unas croquetas bien ricas, uniformes y con un rebozado crujiente y firme.