Mini canelones de berenjenas rellenos pimiento y cebolla asada, queso brie y mermelada de tomate

Soy de las que podría estar días y dias sin ir a la compra.La verdad que las compras no me gustan demasiado, por eso cuando voy arraso.Me pasa en muchas ocasiones que no se que hacer, ni que comprar, por eso me gusta ir al mercado, me inspira, se me va ocurriendo muchas recetas, alguna que he visto, y al ver un ingrediente me acuerdo de ella.Tener una nevera con variedad de productos me ayuda a decidir que hacer sobre la marcha.Muchas veces no se que cocinar hasta abrir la nevera, y la verdad que es sorprendente.

Siempre suelo tener pimientos y cebollas asadas, cebolla caramelizada, puré de ajo y algunas mermeladas especiales, que te resuelven de manera excepcional, un entrante o el acompañamiento de un plato

Estos mini canelones comenzaron a elaborarse en el mismo minuto que abrí el cajón de verduras.

Ingredientes

1 berenjena asada
Pimiento asados, receta Aquí
Cebolla confitada, receta Aquí
Mermelada de tomate y albahaca
Queso brie
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Despuntamos, lavamos y secamos la berenjena.Las cortamos en lonchas alargadas, del grosor que nos guste, teniendo en cuenta que luego vamos a enrollarlas.Las ponemos en una rejilla, espolvoreamos sal y dejamos que suden, unos 2 minutos.Pasado este tiempo las lavamos y secamos bien.
En una bandeja de horno con uno poco de aceite de oliva las acomodamos y salpimentamos, las asamos a 180º hasta que estén doradas y tiernas.
Las dejamos enfriar.

Las cubrimos con el pimiento y la cebolla, enrollamos a modo de canelón, le ponemos en taco de queso brie y la mermelada, pinchamos con un palillo.
Si se desea la podemos gratinar antes de servir.
Es un aperitivo que podéis tenerlo perfectamente preparado con antelación.
Os aseguro que son deliciosos.